Macallè o Cartocci siciliani
Macallè o cartocci siciliani _
Realizzare i Cartocci siciliani o Macallè è stata una vera e propria sfida, ci sono voluti 3 esperimenti riusciti malissimo, grrrrrrr che rabbia!!! quando friggevo i cartocci si aprivano e ne venivano fuori delle molle giganti (comunque erano buonissime le abbiamo mangiate) ormai avvilita volevo mollare tutto, ma si può rinunciare ad una bontà del genere? Nooooooooooooo!!! Così stamane mi sono armata di pazienza ed ho sperimentato modificando la chimica pasticcera, perchè si sa in cucina tutto è chimica! Finalmente ho ottenuto un prodotto eccellente tutto da mordere, un cartoccio tira l’altro, io non impazzisco per i dolci ma il frigorifero da qualche ora è diventato il mio chiodo fisso 😀 Adesso vi svelo trucchi e segreti per ottenere gli originali cartocci siciliani con tutto il profumo della loro tradizione! Per ottenere macallè o cartocci siciliani perfetti vi suggerisco di realizzare le canne artigianalmente, non ce paragone di gusto rispetto a quelle artificiali in alluminio che comunque fanno egregiamente il loro dovere 😉 Per realizzare le canne da frittura seguite la guida a questo link, scegliete una zona lontana dal traffico e dallo smog per reciderle e la dimensione delle canne deve essere circa 10-12 cm e non di meno. Buon lavoro!
Per avere la versione dei macallè al cioccolato vi basterà preparare una semplice crema al cacao, normalmente utilizzo 1 litro di latte 75 gr di cacao 150 gr di zucchero 1 bustina di vanillina e 6 cucchiai di amido di grano, sciogliete tutti gli ingredienti nel latte utilizzando una frusta, poi accendete il fuoco a fiamma minima e mescolate finché non si addensi la crema.
Macallè o Cartocci siciliani fritti
500 gr di ricotta di pecora anche vaccina
200 gr di zucchero semolato
- per l'impasto:
250 gr di farina "0" oppure manitoba
25 gr di strutto
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale + 1 bust. di vanillina
130 gr di acqua tiepida
1/2 panetto di lievito di birra fresco
- Servono:
1 litro e 1/2 di olio di semi per frittura
q.b. zucchero semolato per spolverare
8 in canne alluminio o legno o cartocci di stagnola
1 in uovo e pennellosilicone albume
Cominciamo mischiando tutte le polveri assieme quindi pesate 250 gr di farina 0 o manitoba e aggiungete i 50 gr di zucchero e la vanillina, mischiate con un cucchiaio di legno per ossigenare la farina create la fontana ed aggiungete lo strutto il miele un pizzico di sale e l'acqua tiepida con dentro il lievito sciolto.
Mischiate tutti gli ingredienti e impastate finché non si amalgama bene l'impasto, lavorate il composto per almeno 12 minuti finché non otterrete un impasto morbido e liscio di tanto in tanto utilizzate una spolverata di farina se necessario.
Lasciate riposare l'impasto chiuso ermeticamente o comunque coperto da pellicola per 15 minuti, dopo di che tagliate l'impasto in 8 parti uguali, vi verranno pezzetti di 50 gr di impasto e sistematene 7 pezzi in un contenitore chiuso o capovolgeteci sopra un contenitore come faccio io in modo che non si secchi l'impasto.
Lavorate il pezzettino di impasto stirandolo con le mani fino a formare un serpentello di circa 30 cm , avvolgetelo direttamente sulla canna e sistematelo ben coperto ermeticamente o con pellicola per circa 30 minuti d'estate quasi 1 ora in inverno.
Nel frattempo versate lo zucchero e la ricotta in una ciotola e lavorateli con una frusta o una forchetta in modo che l'impasto diventi liscio ma sempre denso aggiungete un pizzico di cannella se è di vostro gradimento o gocce di cioccolato e riponete la ricotta in frigo a riposare. Scegliete una pentola dai bordi alti e della giusta dimensione a contenere appena 1 o 2 cartocci in modo che l'olio si mantenga alto durante la frittura io ho utilizzato una 22 di diametro, e mettete a scaldare l'olio a fiamma bassa.
Appena l'olio raggiunge una temperatura sufficiente per friggere circa 170° spennellate ogni cartoccio con l'albume, cercate di spennellare maggiormente la parte di legatura della tipica forma ma comunque va benissimo anche se li spennellate interamente e immergeteli uno o 2 per volta nell'olio bollente.
In meno di 5 minuti vedrete che i cartocci si doreranno alla perfezione rigirateli in modo che cuociano uniformemente e tirateli via dall'olio.
Adagiateli su un vassoio dove dovrete versare abbondante zucchero semolato, rigirateli più volte mentre sono ancora bollenti e senza togliere la canna lasciateli raffreddare da parte.
Una volta freddi sfilate delicatamente la canna (se utilizzerete la canna in acciaio dovrete ungerla di olio prima di metterci su i cartocci) ma per un gusto migliore e un ottimo risultato vi consiglio di realizzare le canne artigianalmente
Quando i cartocci saranno freddi utilizzando una sacca da pasticcere riempiteli con la ricotta e sistemateli in frigo fino all'utilizzo.
Possono essere conservati max 2 giorni in frigo ma non ci arriverete mai! Buon lavoro ;)
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