Lolli ntè favi – Pasta fresca in crema di fave
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Onorata di presentarvi la prima collaborazione di “Ricette in Armonia” con H-Fattoria della COOPERATIVA SOCIALE “ALBERTO PORTOGALLO” ONLUS, nata a Modica (RG) nel 1999, che ha come obiettivo principale l’inserimento lavorativo di soggetti diversamente abili, e di soggetti svantaggiati. Alcuni frutti delle numerose iniziative si prestano facilmente alla realizzazione di fantastiche ricette come piante aromatiche ortaggi di stagione vino novello e fave secche, quest’ultime scelte per realizzare un tipico piatto della tradizione modicana “i lolli ntè favi” pasta di casa servita con macco una crema di fave secche, preziosissimo piatto a chilometro zero.
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Il macco di fave viene servito con olio a crudo in superficie da questo nasce il detto “Cògghiri l’ògghiu supra ‘u maccu” è un modo per dire alla persona in causa che è terribilmente avara. Il termine macco deriva dalla dal latino “maccare” che significa ridurre in poltiglia o schiacciare!
Lolli ntè favi
- 500 gr di fave secche modicane (cottoie)
- 1 cipolla grande
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano
- sale e olio evo q.b.
- Per la pasta:
- 500 gr di farina di semola di grano duro
- acqua q.b.
- La fava cottoia modicana in passato era utilizzata per l’alimentazione del bestiame e ancora tutt'oggi come leguminosa nella rotazione delle colture dei cereali, grazie alla sua capacità di fissare azoto e di lasciarlo nel suolo valorizzando la terra per la semina successiva ma recentemente è stata rivalutata con la riscoperta di piatti tradizionali contadini che arricchiscono la nostra tavola. Il macco di fave si consuma in varie zone della Sicilia ad esempio nella mia città Siracusa viene preparato in onore di San Giuseppe il 19 marzo e consiste in una zuppa di legumi vari e verdura aromatica come il finocchietto selvatico.
- Per ottenere il macco bisogna spicchiare cioè pizzicare le fave con un coltello la sera prima in modo da eliminarne l'estremità. questa è un operazione molto particolare che personalmente preferisco evitare raggirando l'ostacolo. E' possibile mettere a bagno in acqua fredda le fave la sera prima per poi rimuovere completamente la pellicina esterna al mattino oppure per velocizzare la pratica basta far bollire dell'acqua fredda ed immergervi le fave per qualche minuto finchè non si ammorbidisca la pellicina che facilmente si tira via.
- La cottura ridurrà le fave in una crema liscia e omogenea, dato che preferisco assaporarne qualcuna intera ho optato per sbucciare metà delle fave e pizzicare la restante metà. Sgusciate le fave bisogna pulire la cipolla il sedano e le carote e tritarle finemente. Nel frattempo preparate due pentole capienti d'acqua e portatele ad ebollizione.
- Versate le fave in acqua bollente ed aggiungetevi tutte le verdure tritate, portate a bollore e riducete la fiamma. La seconda pentola contenente acqua portatela a bollore e mantenetela a fiamma bassa.
- Man mano che le fave cuoceranno l'acqua tenderà a diminuire perchè questo legume ne assorbe parecchio, quindi mescolando aggiungete qualche mestolo di acqua bollente dalla pentola che tenevate da parte. Dopo circa 1 ora o 1 ora e mezzo dipenderà dalla qualità delle fave otterrete una purea gustosa, salate e spegnete la fiamma il macco è pronto.
- Sbollentare i lolli in acqua salata per pochi minuti da quando saliranno a galla, scolateli e versateli nel macco, proseguite la cottura per altri 4 minuti, spegnete il fuoco e servite il piatto in tavola irrorato con un filo d'olio a crudo e accompagnato da un buon vino novello.
Ringrazio la per la donazione dei prodotti la COOPERATIVA SOCIALE "ALBERTO PORTOGALLO"