Come si mangia il foie gras?

Una delle specialità più famose della cucina francese, il foie gras è un alimento raffinato da gustare in occasioni speciali, un cibo che richiama immagini di tavole imbandite e lussuosamente apparecchiate. Non perdiamo l’occasione di gustare ed assaporare questa prelibatezza e di portare in tavola una ricetta a base di foie gras. Contrariamente a quanto può sembrare, cucinare il foie gras è semplice e possiamo scegliere tra numerose ricette, alcune molto semplici e veloci.   Prima di scoprire come si consuma il foie gras, è importante fornire alcune utili informazioni sulle varianti in commercio e sulle differenze tra le diverse tipologie.  

Foie gras di anatra e di oca

  Il foie gras francese ha ottenuto la certificazione IGP nel 2000, quello originale è prodotto nella regione della Dordogna e può essere di anatra o di oca, si parla rispettivamente di foie gras de canard e foie gras. Sono due prodotti differenti con caratteristiche che li distinguono per l’aspetto estetico, il gusto e per la resa in cottura.   Il foie gras di oca è il più pregiato e costoso, esternamente ha un colorito rosaceo e una consistenza liscia. Basta assaggiarne un piccolo pezzetto per essere avvolti dalla sua consistenza burrosa e gelatinosa, il suo gusto è pieno ed intenso, ma allo stesso tempo raffinato. La cottura del foie gras non comporta una significativa riduzione delle dimensioni e non richiede tempi lunghi, anzi la cottura eccessiva potrebbe compromettere consistenza e sapore.   Il foie gras de canard ha un colore più vivo tendente all’arancio, anche se una volta cotto assume una tonalità vicina al grigio, così come il foie gras. Rispetto al foie gras ha un gusto più rustico e deciso, motivo per il quale viene a volte preferito.  

Foie gras, come prepararlo e servirlo

  Il foie gras si trova in commercio in diversi formati, il più costoso e pregiato è il foie gras entier costituito da un unico pezzo o al massimo due. Viene servito tagliato a fette abbastanza spesse, accompagnato da un buon pane e si mangia con coltello e forchetta. Per la preparazione togliete il foie gras dal frigorifero almeno mezz’ora prima, perché torni a temperatura ambiente. Per tagliarlo a fette utilizzate un coltello affilato a lama liscia, prima di effettuare il taglio scaldate la lama del coltello con acqua calda, asciugatela e poi tagliate la prima fetta, ripetete il procedimento per le altre fette. Il foie gras cotto si può consumare freddo oppure caldo. Se lo consumate freddo assaporate un piccolo pezzetto alla volta, facendo sciogliere in bocca.   Uno dei modi più conosciuti per consumare il foie gras caldo è quello di passarlo in pentola. Prendete una pentola antiaderente in cui mettete a scaldare una noce di burro, quando è sciolta disponete le fette di foie gras, tagliate dello spessore di almeno 1,5 cm e fatele rosolare da entrambe i lati a fuoco vivace. Quando avranno assunto un bel colore bruno dorato sono pronte per essere servite, cosparse con un pizzico di sale.   Il foie gras in commercio di solito è già precotto, letteralmente “cuit”, ma possiamo trovare anche quello semicotto, “mi-cuit”, che va cotto a bassa temperatura ed è caratterizzato da un sapore più delicato e si può consumare subito. Infine il foie gras può essere “cru”, crudo, dev’essere conservato in frigorifero e cucinato entro pochi giorni.   Accanto al foie gras intero, possiamo trovare in commercio il foie gras in pezzi, prodotto con diversi parti di fegati e il bloc de foie gras, composto da fegati emulsionati tra loro. Il bloc de foie gras ha un aspetto uniforme e compatto, un sapore più delicato.  

Gli abbinamenti migliori

La tradizione francese prevede di consumare il foie gras come aperitivo o come primo piatto. Viene servito freddo, spalmato su fette di pane brioches o di pane abbrustolito nel burro. Gli abbinamenti consigliati sono la composta di cipolle o di mele cotogne, ma possiamo utilizzare anche una marmellata di mandarini, della gelatina di arance, anche se l'abbinamento più utilizzato dai francesi è con il fico.   Il vino più adatto per esaltare tutto il gusto del foie gras è quello dolce e liquoroso, come Sauterne o aromatici come il Gewurztraminer o un classico Champagne Brut.