Orecchiette pugliesi fatte in casa, la Puglia in un piatto
Dalla farina alle dita, un viaggio tra tradizione, gesti antichi e tanto amore. Scopri come preparare in casa le vere orecchiette pugliesi con semplicità e rispetto per la tradizione.
C’è una cosa che in Puglia non manca mai sulla tavola: le orecchiette. Che siano condite con cime di rapa, ragù di braciole o semplicemente con pomodoro e cacioricotta, le “strascenàte” (come le chiamano in dialetto) sono molto più di un formato di pasta. Sono un simbolo di famiglia, pazienza e tradizione. Ma lo sapevi che farle in casa è più facile di quanto sembri? Certo, ci vuole un po’ di allenamento e tanta farina in giro, ma il risultato è puro orgoglio pugliese.
La storia: un piccolo capolavoro nato per resistere
Le orecchiette nascono nel Sud Italia, principalmente in Puglia e in alcune zone della Basilicata. Secondo molti storici, risalgono addirittura al Medioevo e si ispirano a una pasta simile realizzata in Provenza, poi “adattata” alla tradizione mediterranea. Il nome deriva dalla loro forma: piccole “orecchie” ottenute schiacciando un pezzetto di impasto col pollice e poi trascinandolo sul piano. Da qui anche il nome in dialetto barese: strascinati.
Gli ingredienti della semplicità (ma guai a sgarrare)
Per fare le orecchiette servono solo due ingredienti. Ma attenzione: la semplicità non significa banalità. Serve la farina giusta, la giusta umidità, la giusta mano. Ecco cosa ti occorre:
Ingredienti (per 4 persone):
Ingrediente
Quantità
Semola rimacinata di grano duro
400 g
Acqua tiepida
200 ml circa
(facoltativo) Sale
un pizzico
❗Nota bene: niente uova! Le orecchiette tradizionali si fanno con solo semola e acqua.
Su una spianatoia versa la farina a fontana, crea un buco al centro e aggiungi poco alla volta l’acqua tiepida. Inizia a impastare con una forchetta, poi con le mani.
orecchiette pugliesi fatte a mano (3)
Dopo circa 10 minuti di lavoro energico, otterrai un panetto liscio e compatto. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti.
orecchiette pugliesi fatte a mano (3)
2. Forma i filoncini
Taglia un pezzetto di impasto e, rotolandolo con le mani, forma un cordoncino spesso circa un dito.
orecchiette pugliesi fatte a mano
3. Taglia e “strascina”
Con un coltello (meglio se a lama liscia e non seghettata) taglia dei tocchetti di circa 1 cm. Appoggia la lama in orizzontale sul tocchetto e trascinalo verso di te, imprimendo una lieve pressione. La pasta si arrotolerà naturalmente. Poi, con il pollice, rovescia l’orecchietta all’indietro sul dito.
🎥 Piccolo trucco: se all'inizio sembrano più dei “dischi volanti” che delle orecchiette… non ti preoccupare. Anche la nonna ha dovuto allenarsi!
orecchiette pugliesi fatte a mano
4. Falle asciugare
Disponi le orecchiette su un vassoio infarinato, ben distanziate. Lasciale asciugare qualche ora se non le cuoci subito. Si conservano anche per 2-3 giorni, oppure si possono congelare.
orecchiette pugliesi fatte a mano
Come si condiscono?
Una volta fatte le orecchiette, il dilemma è: come le condiamo? E qui c’è l’imbarazzo della scelta. Qualche idea:
Orecchiette alle cime di rapa – il classico intramontabile. Aglio, olio, acciughe e cime di rapa saltate.
Orecchiette al sugo di braciole – con ragù di carne, cotto lentamente e profumato.
Orecchiette con pomodoro fresco e cacioricotta – per chi ama i sapori semplici e genuini.
📍 Le orecchiette sono state riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero.
🧓 Nei centri storici di Bari Vecchia, è ancora possibile vedere le signore che le preparano a mano nei vicoli, vendendole ai passanti.
🍴 La vera orecchietta pugliese ha una forma concava, rugosa all’interno (per raccogliere il sugo) e liscia all’esterno.
⏳ In alcune famiglie, si tramanda la tecnica di fare orecchiette a occhi chiusi – vera maestria!
Consiglio finale di nonna Maria
“Se l’impasto ti pare duro, bagnati appena le dita con l’acqua mentre lavori. Se ti pare molle, spolvera la spianatoia di semola. E ricordati: non è la fretta che fa l’orecchietta!”
Fare le orecchiette in casa non è solo cucina: è un’esperienza. È sedersi con qualcuno e condividere tempo, storie e farina. È ascoltare il ritmo delle dita che trascinano, la voce della nonna che dà consigli e il profumo del sugo che cuoce piano.
Che tu sia pugliese, siciliano, lombardo o semplicemente amante della pasta fatta a mano, prova almeno una volta a fare le orecchiette: ti ritroverai con le mani impastate, forse un po’ stanco… ma col cuore pieno.
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